Saupoudrer l’intérieur de persil haché mélangé d’une pointe d’ail broyé ; casser les œufs dans les demi-tomates, les saupoudrer de fromage râpé mélangé de persil haché et de mie de pain fine frite au beurre. Sur le plat : Garnir le fond du plat de deux tranches de lard maigre, blanchies et légèrement grillées, et de minces lames de fromage de Gruyère. Sur le plat : Garnir le fond du plat d’une cuillerée de chiffonnade de : laitue, oseille, et cerfeuil. Dresser les œufs sur les croûtes, les entourer d’un cordon de sauce Beauharnais, et placer une pincée de cerfeuil et d’estragon hachés sur chaque. Casser les œufs dedans, faire pocher, et placer une belle pluche de cerfeuil sur chaque jaune au moment de servir. Après cuisson, placer de chaque côté une grosse olive farcie au Beurre d’estragon ; entourer la base des jaunes de lanières de filets d’anchois, et disposer sur chaque jaune une petite palmette en feuilles d’estragon blanchies. Après cuisson, placer entre les jaunes un rognon de mouton ou d’agneau, ouvert et grillé sans être pané.
Ces anneaux peuvent être accolés et disposés en couronne, ou bien disposés en rosace partant du centre du plat. Dresser en timbale ; placer au centre un gros champignon tourné entouré d’un filet de glace de viande, et compléter par une bordure de belles lames de champignons très blancs. Garnir des croûtes de tartelettes d’un appareil composé de : foies de volaille coupés en julienne et sautés au beurre, julienne de langue et de champignons liés à la sauce Béchamel relevée d’un filet de glace de viande. Finir de remplir le moule avec une Mousse froide d’écrevisse ; tenir le moule à la glace pendant 2 heures ; démouler au moment sur une coupe en glace taillée. Au moment de servir, entourer d’un cordon de glace de viande. Entourer les jaunes d’un cordon de sauce Tomate au moment de servir. Tout d’un accord, Aduerbialiter. Œufs Lina Munte. - Froids : Affranchir légèrement du dessous des œufs mollets bien épongés, pour en assurer l’aplomb, et les enrober de sauce Chaud-froid blanche additionnée d’un tiers de purée de champignons. Œufs à la Montmorency. Œufs à la Malmaison. Œufs Magda. - Brouillés : Appareil ordinaire d’œufs brouillés, additionné de : 1 cuillerée à café de fines herbes ; 1 cuillerée à café de moutarde, et 1 cuillerée ordinaire de Gruyère râpé.
En cocottes : Garnir le fond des cocottes d’une cuillerée à café de petits dés de lard maigre rissolés ; ajouter 3 copeaux de Gruyère et 1 cuillerée de crème bouillante dans chaque cocotte ; casser les œufs dedans et faire pocher au bain-marie. Œufs Lili. - Moulés : Beurrer des moules ovales, et semer dans l’intérieur du corail haché ou des œufs de homard égrenés. Œufs à la Mortemar. Œufs à la Montargis. Œufs Meyerbeer. - Sur le plat : Cuire les œufs comme à l’ordinaire. Border le plat de beaux croûtons en gelée de poisson rosée. Dresser les œufs en couronne avec gelée de poisson hachée au milieu. Œufs Maupassant. - Froids : Prendre des œufs pochés bien égouttés et parés ; les enrober de sauce Matelote rouge additionnée de gelée de poisson. Œufs Mogador. - Pochés ou Mollets : Coucher sur plat beurré, à la poche munie d’une grosse douille cannelée, des anneaux en appareil à pomme Marquise. Œufs Maximilienne. - Sur le plat : Faire frire à l’huile des demi-tomates bien pressées, et les disposer sur le plat.
