Il existe plusieurs espèces de truffes dont la plus recherchée est la truffe noire du Périgord, mais elle n’est pas seule. Elle peut être canifée. Mais les poissons de toutes sortes et sous toutes les formes, les salades diverses, et les légumes marinés devraient, nous le répétons, être rigoureusement proscrits des menus de dîners. On sait que, en Russie, la coutume est de dresser, dans une pièce voisine de la salle à manger, un buffet garni de nombreuses et diverses pâtisseries spéciales, poissons fumés, etc., que les convives dégustent debout, en buvant des liqueurs fortes, en attendant de prendre place à table. Les résultats de ce changement se sont traduits par une prodigieuse amélioration des Hors-d’œuvre, tant dans leurs préparations et variations que dans leur présentation ; et il n’est peut-être pas de partie de l’art culinaire où, en ces dernières années, le progrès se soit manifesté plus sensiblement. Vous verrez en effet dans ces fiches dédiées à la truffe que ce champignon, connu depuis la nuit des temps, n’est apprécié à sa juste valeur que depuis une poignée d’années (à la différence du Foie gras ou du Caviar qui ont des lettres de noblesse bien antérieures, voir ces fiches).
Leurs combinaisons variées, mises en valeur par un dressage élégant et correct, égaient la table et impressionnent favorablement les convives, dès leur entrée dans la salle à manger. Le Hors-d’œuvrier doit faire beau et bon avec peu de chose, et c’est son travail, bien plus que la nature des marchandises qu’il emploie, qui fait la valeur de ses préparations. Cet homme est un charmant bavard, bavard littéraire, et je ne sais comment, au lieu de me faire une conférence musicale sur la Lucia, il s’est mis à me parler de son enfance. Le peuple de Paris ayant détruit, par son héroïsme, les derniers vestiges de l’invasion étrangère, j’arrive de l’exil me ranger sous le drapeau de la République, qu’on vient de proclamer. On défonce grossièrement le sol avec une charrue, une pioche, une bêche, suivant les moyens du cultivateur, ensuite on le divise par planches de 5 à 6 pieds de largeur, entre lesquelles on laisse un espace de 2 pieds à 2 pi. Habitant ces contrées, que j’ai parcourues dans tous les sens, j’aurais pu citer un bien plus grand nombre d’exemples de blocs erratiques gisant dans les vallées intérieures du Jura, et décrire leur position dans une foule de localités très-remarquables, par exemple, à Pertuis, au nord du Val-de-Ruz, au fond du Creux-du-Vent, et au nord du Mont-Aubert ; mais j’ai préféré rappeler simplement les faits déjà mentionnés par l’illustre géologue de Genève, afin de repousser plus sûrement les imputations d’inexactitude qui m’ont été adressées, et que j’ai rapportées plus haut.
Le nom de ces sortes de préparations définit nettement leur rôle dans les menus. Du moins en ce qui concerne les menus de dîners. La truffe d’été (Tuber aestivum) est plus accessible, avec une saveur plus douce et moins prononcée. Il s’indique donc qu’ils doivent être représentés par des articles légers, de composition délicate, ne pouvant, dans aucun cas, constituer un mets complet ; mais ce que ces articles ont en moins comme volume, doit être compensé par une extrême finesse de goût, et une telle minutie dans le dressage, que celui-ci soit irréprochable. Mais outre que, dans ces cas, il s’agit le plus souvent de Hors-d’œuvre de luxe, comme : caviar, huîtres, œufs de vanneau, etc., qui n’ont pas autant d’influence sur la dégustation de ce qui suit que les Poissons, Salades, ou Légumes marinés, il est à remarquer que, la plupart du temps, leur emploi n’est qu’un expédient destiné à faire patienter le convive pendant la préparation des articles qu’il a commandés.
Tout au plus, pourrait-on faire une exception en faveur du caviar, dont la saveur de noisette, quand il est bien frais, ne peut qu’impressionner favorablement le palais ; ainsi que pour certaines huîtres fines, à condition de les accompagner de vins du Rhin ou de Bordeaux blanc très secs. Aussi, doit-on proclamer qu’un bon Hors-d’œuvrier est précieux dans une brigade ; car cette partie, pour secondaire qu’elle paraisse, exige des qualités que l’on rencontre assez rarement réunies : goût sûr et éclairé, esprit d’initiative, sens artistique, et savoir professionnel. La Maison Plantin organise régulièrement des ateliers culinaires et gastronomiques autour de la truffe mais aussi d’autres champignons qu’elle sait si bien sublimer (comme les morilles). La Truffe est un champignon qui se plait dans les sols calcaires à PH élevés. Plus tard les artichauts sont déjà trop poussés et le foin qui est à l’intérieur oblige de les diviser en quartier ce qui dénature un peu l’aspect de ce hors-d’œuvre délicat.
