Dresser ceux-ci dans l’ustensile, avec la julienne de légumes ; ajouter une quantité relative de julienne de truffes ; couvrir avec le fonds de braisage passé. Au commencement de Janvier 1772, les Pommes de terre que j’avais fait venir d’Irlande étant en route, sous le nom de patates, de Bordeaux à Lyon, on les désignait à Toulouse, dans la lettre de voiture pour Lyon, par celui de truffes (dans le Dictionnaire raisonné des sciences on les nomme aussi truffes blanches, truffes rouges) ; dans les bureaux on supposa que c’était des truffes sèches et on m’en fit payer les droits à proportion. Ceux-là n’ont besoin ni d’érudition solide, ni d’observations patientes, ni même de connaissances précises : ils savent tout d’intuition ; ils voient d’un coup d’œil à travers leur vanité ce que les pauvres esclaves de la science officielle n’ont pu découvrir par les investigations les plus délicates. L'art & science de massonnerie ou charpenterie, de deuiser edifices & bastimens, Architectonice.

La premiere est que si ces plantes sont long-tems dans un même lieu sans être cultivées, elles dégénerent comme nous venons de le dire, elles perdent la beauté de leurs couleurs, & ne portent qu’une fleur simple au lieu d’une fleur double. 20. Les plantes légumineuses ou qui portent guide ultime des truffes légumes, avec une fleur papilionacée, composée de quatre parties jointes ensemble par leur tranchant ; comme les pois, les feves, les vesses, l’ivraie, les lentilles, le tréfeuille, &c. Et cependant son fils, dans l’atrophiement de son cerveau et de sa langue, montrait, en grandissant, une faculté, un sens rare et unique, un véritable génie musical d’enfant, une précocité de prodige pour saisir, comprendre, retenir, goûter, savourer ce qu’il entendait. Cuvier dit, en effet, dans son Éloge de Parmentier : « Il aurait voulu que le Roi, comme on le rapporte des Empereurs de la Chine, eût tracé le premier sillon de son champ : il en obtint du moins de porter, en pleine Cour, dans un jour de fête solennelle, un bouquet de fleurs de Pommes de terre produits à la truffe de haute qualité la boutonnière, et il n’en fallut pas davantage pour engager plusieurs grands seigneurs à en faire planter ».

Tout, là-bas, lui fut rendu facile, grâce à la bonté, au dévouement de Legrandin qui, ne reculant devant aucune peine, ajourna de semaine en semaine son retour à Paris, sans connaître beaucoup ma tante, simplement d’abord parce qu’elle avait été une amie de sa mère, puis parce qu’il sentit que la malade, condamnée, aimait ses soins et ne pouvait se passer de lui. Bien souder celle-ci ; ménager une ouverture sur le dessus pour l’échappement de la vapeur ; cuire au four de chaleur moyenne pendant 2 heures et demie. Ajouter : 2 gros oignons coupés en quartiers ; 1 kilo de pommes de terre coupées en quartiers dans la longueur ; un bouquet garni ; une pointe d’ail écrasé ; cuire doucement au four pendant une bonne heure et demie. Saupoudrer de 2 cuillerées de farine ; cuire celle-ci au four ; mouiller d’une bouteille de vin rouge et de 4 décilitres de fonds ; faire prendre l’ébullition en remuant, pour assurer la dissolution du roux. Servir à part : 1o Une timbale de carottes à la Crème ; 2o Le fonds de braisage, passé et dégraissé. Envelopper les rougets, chacun dans une feuille de papier huilé, avec une partie du hachis ; faire griller doucement et servir tel quel.

Assaisonner ; passer dans la farine ; paner à l’anglaise et frire au moment. Au moment de servir, on retire la peau et on les dresse sur plat rond, en cercle, la pointe au centre et appuyée sur un tampon en pain ; ou bien elles sont partagées en deux dans la longueur. La longueur de cette Pièce ne nous permet pas de la rapporter ; elle mérite sûrement l’attention du public, et ne peut être trop répandue. Nous connaissons déjà le cadre : ce soir, Madame de Staël et la Corinne de Gérard semblent « plus belles au magique éclat guide ultime des truffes flambeaux » ; deux lauriers à fleurs roses ornent la cheminée de marbre blanc, et un buste qui veut être la Béatrice du Dante, mais que Canova a copié « ici sur nature, dans l’impuissance d’inventer des traits plus par faits ». Je les ai de même retrouvées avec tous leurs traits caractéristiques dans les vallées intérieures du Jura, au nord-est de Bellegarde, dans la vallée de Chézery et dans la vallée du lac de Joux. Mais si, par hasard, vous ne saviez pas à qui appartient le gilet, si vous étiez dans l’impossibilité de les restituer, qu’en feriez-vous dans ce cas ?