Ranger sur plaque, passer au four pour pochage de la farce et dresser comme ci-dessus. Avec cet appareil, garnir des Croûtes de tartelettes cuites à blanc ; recouvrir d’une mince couche de farce de volaille à la crème, ranger sur plaque, passer à four doux pendant quelques minutes pour pocher cette farce. Dorer, saupoudrer de fromage coupé en brunoise ; mouiller les bords de l’abaisse, la souder en tricorne, dorer le tour et cuire à four moyen. Croûtes de tartelettes à bords dentelés, légèrement farcies comme il a été dit ci-dessus. Croûtes de tartelettes foncées en tenant les bords très hauts ; masquées intérieurement de fine farce de gibier et passées au four pour pochage delà farce. Dorer, poser sur chaque chou une pincée de Gruyère coupé en petits dés, et cuire à four moyen. Saupoudrer la surface de Parmesan râpé ; disposer dessus quelques parcelles de beurre, et mettre à four moyen 20 minutes avant de servir. Recouvrir d’une mince abaisse de pâte ; souder ; dorer ; pratiquer une légère fente pour l’échappement de la vapeur ; ranger sur plaque et cuire à four moyen pendant 20 minutes. Passer au four pour pochage de la farce, et dresser sur serviette.
Dans ce dernier cas, le fond et les parois de ces Croustades sont enduits d’une légère couche de la farce usitée pour la préparation, et elles sont passées au four pendant quelques instants, pour le pochage de cette farce, avant de recevoir la garniture saucée. Croûtes de tartelettes cannelées, farcies dans le fond et sur les parois de farce de volaille, et passées au four. Ranger les moules dans un sautoir ; mettre un peu d’eau bouillante dans le fond de celui-ci, et pocher à four doux. Chauffer suffisamment de beurre clarifié dans un sautoir ; prendre l’appareil à la cuiller par parties de 60 grammes en moyenne, et le faire tomber dans le beurre en forme de macarons. Appareil pour 10 Soufflés : Préparer l’appareil dans les proportions et comme il est dit aux « Petits Soufflés à la Parmesane », mais en mettant 1 blanc d’œuf en moins. Subrics à l’Italienne. - Appareil pour 10 Subrics : Couper en dés 2 cervelles de veau pochées au court-bouillon et bien froides (ou l’équivalent en cervelles de bœuf ou de mouton).
Assaisonner d’une pincée de sel, poivre, et mélanger dans cet appareil 350 grammes de foie gras poché ou braisé, froid et coupé en dés. Appareil pour 10 caisses : Étuver au beurre la chair du poisson, quel qu’il soit, assaisonnée et coupée en dés. Appareil de Champignons émincés à cru, sautés au beurre, et liés avec une sauce Béchamel fine. Démouler, et dresser chaque Soufflé dans une Croûte de tartelette, un peu plus grande ; napper légèrement de sauce Salmis et placer, sur chaque Soufflé, un très petit champignon cuit bien blanc. Détailler l’un ou l’autre en morceaux carrés de la grosseur d’une noix ; les assaisonner de sel et poivre, les rouler dans la farine, les cuire au beurre et à petit feu. Ce dernier, père de famille, comprenait fort bien les angoisses de M. et Mme Lassonat et eût aimé ramener le petit Bob. C’est ainsi qu’elles peuvent être foncées de farce crue, ou bien foncées en pâte fine et garnies à cru ; ou préparées sous forme de Croustades cuites à blanc. Dresser cet appareil, en forme de choux, dans des petits moules à tartelettes beurrés. Foncer en pâte à foncer ordinaire de grands moules à tartelettes unis, beurrés.
Sur le milieu de chaque abaisse, dresser un chou en pâte à ramequin, un tiers plus gros qu’un chou ordinaire à Saint-Honoré. Les deux autres tiers doivent être fournis par de la chair de sole, de préférence. Nota. - Pour le Soufflé d’éperlans, nous rappelons que, quelle que soit la préparation où il figure, sa chair ne doit représenter, à cause de son goût très prononcé, que le tiers du poids total. Tartelettes Olga. - Garnir de tout petits moules à tartelettes beurrés, d’appareil à Soufflé de gelinotte. Ranger ces moules dans un sautoir, avec un peu d’eau chaude dans le fond de celui-ci et pocher au four, pendant 15 minutes, sans aucune ébullition. Lorsqu’il revint à la cuisine, Jean trouva sa femme assise dans le « cantou » de la cheminée, qui faisait des questions à la ménagère sur les choses et les habitudes de la maison. A Puyméras, je découvre l’Institut de la Maison Plantin où tous les produits soulignent de concert l’Art de la Truffe. Le banquier s’empressa de déposer l’argent sur la table et se retira ensuite à reculons jusqu’à la porte. Sourit à notre table aux regards éblouis. Filets de truites décorés de lanières de pimentos disposés en grille, dressés sur Mousse aux Piments doux.
