Risottos et Pâtes : Intégrez les morilles réhydratées à un risotto crémeux ou à des plats de pâtes pour une touche de luxe. Un Chardonnay opulent pour un risotto aux morilles, où le vin complète la richesse du plat. Ces champignons luxueux peuvent transformer un plat ordinaire en une expérience gastronomique. Mettez le pain mitonner dans ce ragoût ; déficellez, & le dressez dans un plat ; jettez dessus le ragoût, & servez pour entremets. Mousserons. (Autre croûte aux) Prenez un pain bien chapelé ; coupez-en les croûtes de la grandeur d’un écu ; faites-les tremper dans du lait, & frire ensuite de belle couleur ; faites égoutter ; dressez dans un plat, & par-dessus le ragoût de mousserons, tel que ci-après ; servez pour entremets. Faites un petit ragoût de morilles, comme celui ci-dessus, sauf que vous le faites au beurre ; liez-le d’un coulis maigre, mitonnez des croûtes au bouillon de poisson ; mettez par-dessus, un petit pain farci d’une farce maigre ; jettez par-dessus votre ragoût, & servez. Les aîlerons cuits à la braise & égouttés se mettent dans une terrine ; & l’on verse par-dessus un ragoût de mousserons & champignons.

Faites un ragoût de mousserons, comme dessus. Coupez & lavez vos morilles comme dessus ; égouttez & les passez au lard fondu ; mouillez-les d’un peu de bouillon, avec un bouquet ; & faites mitonner à petit feu. Morilles. (Ragoût de) Coupez & lavez comme dessus ; égouttez ; passez au lard fondu, avec persil haché, & bouquet ; mouillez de parties égales de jus de veau, & essence de jambon ; faites mitonner. Faites cuire à petit feu une ou deux ailes de raie dans la cuisson suivante : mettez dans une casserole du lait, du beurre manié de farine, des racines de persil, un bouquet garni de tranches d’oignon, une gousse d’ail, et une bonne pincée des quatre épices ; vous remuez toujours jusqu’à ce que cette préparation soit entrée en ébullition, après quoi vous y mettez la raie. Épluchez & passez avec demi-verre d’huile, un verre de vin de Champagne, bouquet de persil, ciboules, deux cuillerées de réduction, une de coulis, une tranche de jambon, sel & gros poivre ; faites mitonner le tout ; dégraissez ensuite. Mousserons. (Ragoût de) Épluchez, lavez, & passez au lard fondu avec bouquet, sel & poivre. Liez ce ragoût de deux jaunes d’œufs & de crême ; servez pour entremets.

Cependant, ne négligez pas les morilles jaunes. Et enfin la verpe, verpa conica, qui lui ressemble mais qui n'a pas d'alvéoles. N'oubliez pas de les réhydrater avant de les ajouter à vos préparations culinaires pour un résultat optimal. Mettez-les dans le ragoût, avant de servir, avec un jus de citron. Mouillez de jus de veau ; faites mitonner. Dégraissez, & liez d’un coulis de veau & jambon ; servez pour entremets. Quand elle est cuite, on la découvre, on en tire les bardes de lard & le veau ; on la dégraisse, & on y met un coulis clair de veau & jambon, pour servir. Morilles farcies. Ôtez la queue & les lavez ; faites une farce de blanc de volaille cuite, & les farcissez ; unissez avec de l’œuf battu. Laissez mitonner ; ajoûtez deux cuillerées de coulis blanc. Il faut les choisir tendres, de la grosseur d’une noix, de couleur jaunâtre, ou d’un blanc tirant sur le jaune. Mettez-y votre ragoût ; couvrez d’une abaisse semblable ; dorez ; mettez au four, & servez de belle couleur. A l’issue de ce temps, égoutter les morilles en filtrant l’eau à l’aide d’une passoire où aura baignée les morilles.

Cette étape peut se faire en douceur en plaçant les champignons dans le réfrigérateur pendant la nuit, ou de manière plus rapide avec l’aide d’un micro-ondes. Retirez le poisson ; égouttez-le ; trempez-le dans du beurre tiède ; panez-le ; recommencez une seconde fois cette opération et de la même manière ; puis mettez-le à feu doux sur un gril, et servez-le sur une sauce Robert ou une rémolade aux câpres. Gardez votre préparation à feu vif pendant environ 15 minutes pour qu’une bonne partie du jus s’évapore. Faites-les cuire à feu doux pendant environ 5 minutes. Faites revenir les huîtres en casserole ; lorsqu’elles auront pris goût, vous y couperez les œufs par tranches ; laissez mitonner le tout ensemble pendant un bon quart d’heure, et remplissez des coquilles. Placer les morilles dans un bol d'eau tiède pour les réhydrater, généralement pendant 30 minutes. Conserver les morilles séchées dans un endroit frais et sec est essentiel pour maintenir leur qualité.