Les maisons de négoces vont acheter des truffes en lot auprès des trufficulteurs. Piler les foies et les intestins des bécasses avec le même poids de lard gras frais râpé ; les filets, bien lavés, d’un anchois ; 30 grammes de beurre et 50 grammes de truffes crues. Chauffer ce coulis sans le laisser bouillir ; le compléter, hors du feu, avec 100 grammes de beurre divisé en petits morceaux ; verser sur les morceaux de homard et saupoudrer d’une pincée de persil concassé. Rectifier l’assaisonnement en dernier lieu ; dresser en timbale en montant la brandade en rocher pyramidal ; piquer dessus de petits triangles en pain de mie, frits au beurre clarifié, au dernier moment. Couper en dés ¼ de livre de lard, le blanchir, le mettre dans une casserole avec 2 cuillerées à table de beurre ; le faire rissoler pendant 5 minutes, lui ajouter 3 cuillerées à table de farine et 1 pinte de petits pois fraîchement écossés. M. Plichon avait eu le tort, par ce temps de famine, de garder une assez grande quantité de blé dans le grenier de sa maison. Mais M. Plichon la repoussa, la traitant de folle. Sans doute, comme il le dit, il allait pousser son parent à vendre, en lui donnant des soupçons qu’il savait trop justes, et, s’il l’eût fait plutôt, M. Plichon eût été l’un des gagnants de ce jeu infâme.

Nous avons assurément plus de certitude dans ce que dit Fiaschi, marchand florentin, dans sa lettre du 24 Janvier 1534, écrite de l’Amérique méridionale à son frère Tommaso, lorsqu’il raconte qu’outre le Maïs, à Valenzuela, on sème une certaine plante qui s’appelle Patata, laquelle produit une racine fort grosse, et que cette racine se cuit sous la cendre. Cependant, grâce à son caractère irritable, que je ne compte point ménager, notre première entrevue peut être une rupture. Je la rejoignis, grâce à mes leçons de gymnastique, en sautant tout simplement en profondeur, sur la pointe des pieds, du premier étage, qui n’a pas plus de vingt pieds de haut. Elle était si triste, si défaite, qu’au premier coup d’œil je vis un malheur et m’approchai d’elle en lui demandant ce qu’elle avait. Mais ce n’est pas tout ça, me dit-il tout à coup en s’interrompant, est-ce que mamzelle Édith est à la maison ? Il est au lit, malade d’une sorte de coup de sang, causé par les émotions de la journée.

Par une sorte de chassé-croisé, son cou habituellement peu remarqué, maintenant presque trop beau, avait pris l’immense importance que ses yeux clos par le sommeil avaient perdue, ses yeux, mes interlocuteurs habituels et à qui je ne pouvais plus m’adresser depuis la retombée des paupières. Vous l’aurez compris, les facteurs permettant aux truffes fraîches de se former sont complexes, c'est pour cela que son montant est si élevé. C'est en janvier qu'elle présente le meilleur rapport qualité/prix. Il me regarda d’un air éperdu, comme si j’eusse voulu l’aider, et sans prendre garde à mon mépris. Le 18 septembre 1862, M. de Bismarck rentrait à Paris, au retour d’un voyage dans tout le Midi français, où il avait successivement visité Toulouse, Montpellier et Lyon, quand on lui remit un télégramme. Comme dans beaucoup d’anciennes demeures, les fenêtres sont garnies de volets à l’intérieur. Remplir l’intérieur avec les parures bien assaisonnées ; ramener les extrémités de la tranche de saumon, de façon à enfermer ces parures ; ranger sur plaque et pocher, à four doux, à sec, ou à la vapeur. Cuire au four de chaleur moyenne, à raison de 35 minutes au kilogramme.

Et moi, qui donne ici dans la sottise commune de me piquer au vif, parce qu’on doute de ma valeur, je laisse toutes ces folies pour te dire, mon Gilbert, que j’espère un peu. On les fermait aussi ; partout devant mes pas, l’obscurité se faisait et j’eus à peine le temps de reconnaître toutes ces pâles figures, bouleversées par la terreur. Il jouit cependant de la réputation d’un très-honnête homme, et au temps de sa fortune il était généreux. Et à ce propos, si l’on avait eu le temps de rire, il faut dire qu’il faisait la plus drôle de mine, partagé entre ses angoisses et la crainte de paraître lâche aux yeux de Clotilde ; il proposait toutes sortes d’héroïques résolutions, qu’il trouvait ensuite moyen de ne pas exécuter. Clotilde vint nous ouvrir une fenêtre du rez-de-chaussée, et j’osai enlever dans mes bras ma chère Édith, que la joie maintenant rendait tremblante. Les dresser, chacun sur une barquette en feuilletage cuite à blanc, garnie de purée de champignons. La dresser ; la napper de sauce au Vin blanc additionnée de la cuisson réduite, et d’une fine julienne de : queues de langouste, champignons et truffe. La truffe est un aliment cher, tout d'abord à cause de sa rareté et ses conditions de culture difficiles.