Dans la danse harmonieuse des saveurs, la cuisson des morilles fraîches commence par l’échauffement d’une poêle agrémentée de beurre et d’une touche d’huile neutre pour ne pas altérer le goût naturel des morilles. Dans ce cas, elles doivent être préparées de façon très simple, n’ayant besoin d’aucun raffinement pour être parfaites. Égouttez-les de nouveau (pas besoin de conserver cette eau). C’est cette cuisson lente qui donnera au risotto tout son crémeux. C’est un peu comme si la nature avait concentré toute l’essence de leur saveur dans un paquet plus compact. Mettez-y un oignon piqué de deux cloux ; couvrez de l’autre abaisse ; mettez au four, & faites bien cuire : étant cuit, faites un trou au-dessus ; dégraissez le pâté, en le renversant sens-dessus-dessous dans un plat : mettez dedans une farce hachée, & servez pour entrée. Une entrée idéale pour les repas de fêtes ! Morilles à l'estragon, crème de parmesan Une recette végétale et toute en rondeur de la seule femme triplement étoilée de France. Truffes à la Crème. Canneloni farcis. - 1o Préparer la composition suivante : 250 grammes de Farce gratin A, un peu grasse ; 100 grammes de panade ; 2 jaunes d’œufs ; 100 grammes de jambon ; 100 grammes de foie gras ; 150 grammes de cervelle cuite ; 50 grammes de truffes coupées en brunoise - Piler jambon et foie gras ; mélanger ensuite les autres éléments.
Diviser la composition en parties de la grosseur d’une noisette ; faire tomber ces parties dans un sautoir d’eau bouillante salée et les pocher. Les dresser ensuite dans une timbale, ou dans de petites casseroles en argent. En les sortant du four, les disposer avec précaution sur le plat de service ; les napper sobrement de sauce Tomate claire et semer une pincée de persil haché sur chacune. Les assaisonner ; puis les lier avec un peu de sauce Béchamel claire. En sortant le plat du four, entourer les tomates d’un cordon de sauce Demi-glace tomatée, claire. Préparer un roux blanc avec 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine ; mouiller d’un demi-litre de lait ; bien assaisonner de sel, poivre, muscade ; faire prendre l’ébullition et cuire au four, à découvert, pendant 25 minutes. Gnoki au Gratin. - Préparer une pâte à choux avec les éléments suivants : un demi-litre de lait ; une pincée de sel et un peu de muscade ; 100 grammes de beurre ; 250 grammes de farine ; 6 œufs. Faites une farce avec leurs foies & cœurs, fines herbes hachées. Pâtés (petits) de foies gras aux truffes. Prenez-les très-jeunes ; laissez-leur les aîles, le col & les pates ; farcissez de foies gras coupés en dés ; passez au beurre & à l’huile, avec fines herbes, truffes étouffées dans une braise blanche, avec tranches de citron.
Topinambours frits. - Les peler ; les détailler en tranches épaisses ; cuire celles-ci au beurre ; puis les tremper dans de la pâte à frire et les frire au dernier moment. Tomates frites. - Choisir des tomates moyennes, à chair ferme ; les échauder Les peler ensuite ; les diviser en tranches d’un centimètre d’épaisseur ; les assaisonner de sel et de poivre ; tremper les tranches dans une pâte à frire légère et les plonger au fur et à mesure dans la friture fumante. Une présence certes moins significative que dans la viande mais en revanche nettement supérieure à celle des autres végétaux. Chez Trapon Champignons, nous sélectionnons rigoureusement les meilleures morilles pour vous offrir une qualité incomparable. Préparer de belles demi-tomates comme il est dit aux « Tomates farcies » ; les farcir, en dôme, d’un salpicon composé de : piments, champignons, langue écarlate et cornichons, en parties égales, lié à la sauce Béchamel réduite.
Réduire très serré 3 décilitres de crème avec 3 cuillerées de sauce Béchamel ; ajouter la cuisson des truffes et une quantité suffisante de crème : compléter avec 60 grammes de beurre fia ; mélanger les truffes dans cette sauce et dresser dans une croûte de Vol-au-vent. Ajouter la quantité de purée de pommes de terre nécessaire pour la lier et la compléter avec quelques cuillerées de lait bouillant. Cependant, il est infiniment plus logique de servir, sous ce nom, les « Truffes à la Cendre », en les dressant sous une serviette pliée comme pour les « Pommes de terre en robe de chambre ». Gnoki de Pommes de terre. Dès que les gnoki montent à la surface de l’eau et sont élastiques sous le doigt, les égoutter sur un linge. Diviser cette pâte en parties de la grosseur d’une noix ; les faire tomber dans de l’eau bouillante salée et pocher doucement. Voilà, vous avez maintenant une autre méthode pour apprécier les morilles dans toute leur splendeur, tout en tenant compte de vos préférences culinaires. Il mise sur une zone de cueillette très large, et en altitude. Retirer du feu ; lier la semoule avec 2 jaunes d’œufs et l’étaler, en couche d’un centimètre d’épaisseur, sur une plaque mouillée.
