Vives aux truffes. Faites griller des truffes, comme celles à l’anchois ; & les servez avec un ragoût de truffes par-dessus. Vives aux capres au roux. Faites frire, & mettez mitonner dans une bonne sauce aux capres, liée d’un coulis au roux d’écrevisses. Vives aux cardons d’Espagne. Faites cuire à la braise, & servez avec un ragoût de cardons d’Espagne. Vives au céleri. Faites cuire à la braise, & servez avec un ragoût de céleri. Faites cuire à une bonne braise, bien assaisonnée dessus & dessous ; mouillez de deux verres de vin blanc à moitié de la cuisson. Pocher l’anguille, entière ou tronçonnée, dans un court-bouillon au vin blanc. Vives au vin de Champagne. Faites bouillir une demi-bouteilles de vin de Champagne ; mettez sur les vives ; faites cuire & réduire à moitié. Vives aux huitres. Faites cuire à une bonne braise mouillée de moitié jus de veau & bouillon. Dindon (Potage de) aux oignons. Ôtez la tête & la queue ; coupez-les en deux ; mettez-les dans une casserole, avec sel, poivre, épices, laurier, oignons ; bouquet, champignons & mousserons. Si on veut faire ce potage au roux, on fait frire les oignons au sain-doux, avant de les faire cuire au bouillon ; le surplus du procédé, comme ci-dessus.

Prenez-le non engraissé & mortifié ; faites cuire à la broche ; délayez deux jaunes d’œufs avec du beurre fondu ; frotez-en l’estomac du dindon ; panez-le ; & quand il sera de belle couleur, servez avec une sauce à l’estragon, qui se fait avec de l’estragon blanchi & haché très-fin, qu’on met dans une bonne essence, avec un pain & demi de beurre de Vanvre, ou pareille quantité de bon beurre. » s’écrie sans rire un valet de pied qui fait semblant de croire qu’il tient à la main du vin de Madère, et non pas une décoction de fleurs de sureau, étendue d’eau-de-vie de pomme de terre. Bien que son goût et son arôme ne soient pas les mêmes que ceux d'une truffe fraîche, c'est la meilleure façon d'avoir une truffe toute l'année. Tournedos Cendrillon. - Garnir de beaux fonds d’artichauts avec de la purée Soubise additionnée de truffe hachée, bien beurrée les glacer au moment. Faites-le refaire ; piquez de gros lard & de jambon ; assaisonnez de sel, poivre, épices mêlées, fines herbes, persil & ciboules hachés ; pilez le foie avec une truffe verte hachée, lard rapé, sel & poivre, fines herbes, épices, laurier, truffes vertes pelées ; assaisonnez dessus comme dessous, lard pilé, morceau de beurre frais ; garnissez de bardes de lard ; couvrez d’une seconde abaisse ; dorez & faites cuire au four l’espace de quatre heures ; faites un trou au milieu, de peur qu’il ne creve.

On peut encore farcir les dindonneaux, en levant la chair de dessus l’estomac, & mettant, entre les os de la poitrine & la peau, une farce de blancs de volailles, veau, lard, tettine de veau : le tout bien haché & assaisonné de sel, poivre, épices, & fines herbes, avec quelques jaunes d’œufs cuits, & mie de pain trempée dans la crême. Vives en casserole. Farcissez-les de beurre manié de fines herbes, avec sel & poivre, muscade ; & faites cuire comme les tanches en casserole. Piquez de moyen lard assaisonné ; attachez-les à la broche, & arrosez-les d’une marinade de vinaigre & essence de jambon avec sel & poivre, & beurre. Essuyez-les bien ; bardez-les d’une grande barde de lard. Dindon. (Pâté de) Farcissez un dindon, comme il a été dit ci-dessus, réservant un peu de la farce, pour mettre sur une abaisse de bonne pâte ; assaisonnez le dindon ; ajoûtez une feuille de laurier ; couvrez-le de tranches de veau & bardes de lard, & d’une autre abaisse ; & mettez au four. Piquez de lardons d’anguilles & d’anchois : arrosez d’une marinade, en cuisant à la broche, de vinaigre, coulis de poisson, beurre, &c ; & servez avec une sauce à l’anchois.

Incisez ; frotez-les de beurre & de sel ; faites griller, & servez avec une sauce à l’anchois. Vives à la sauce à l’anchois. La sauce suffisamment réduite, liez d’un coulis d’écrevisses, ou autre, après avoir ôté l’oignon, le bouquet & le laurier. On peut de même les servir avec tout autre coulis. Vives au coulis de perdrix. Faites cuire à la braise ; égouttez ensuite ; dressez & jettez dessus un coulis de perdrix. On peut aussi les servir simplement avec le jus de la braise. Jettez par-dessus un bon jus clair de veau, & servez bien chaudement. On peut faire ce potage à la chicorée, en faisant blanchir & cuire de la chicorée, comme on vient de dire des petits oignons, ou au céleri de même ; & si l’on veut que le potage soit lié, au lieu d’un jus clair de veau, on y met un coulis clair de veau & de jambon. Mitonnez des croûtes dans le plat où vous devez servir ; garnissez les bords du potage d’un cordon de vos petits oignons, après leur avoir ôté la premiere enveloppe. Prenez d’oignons blancs petits, ce qu’il en faudra pour garnir votre potage. Tirez vos dindonneaux ; débardez-les ; dressez-les sur le potage.