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4 Habitudes Extrêmement Efficace Sur Une Bonne Truffe Brumale

SungStarks5265871 2024.11.08 08:29 조회 수 : 0

Faites blanchir le fenouil ; étant égoutté ; mettez-en sur l’estomac de vos perdreaux ; & servez avec une bonne essence. Elle saura relever vos viandes grillées et vos sauces. Elle se récolte de fin septembre à fin décembre. Le saupoudrer de sel fin ; le laisser macérer pendant 2 jours, en le remuant souvent. Choux pour garniture B - Préparer les choux comme ci-dessus, en introduisant au milieu de la boule gros comme un œuf de pigeon de fin hachis ; les braiser de même. Choux rouges à la Flamande. Choux blancs. - À la rigueur ces choux peuvent être braisés comme les choux verts pommés, mais ils sont généralement trop fermes et on ne les emploie guère qu’à la préparation de la choucroute. Nota. - La préparation gagne à ce que le hachis dont on farcit le chou soit additionné d’un quart de son volume de riz Pilaw et d’autant de graisse de foie gras. Chou à l’Anglaise. - Cuire simplement le chou à l’eau ou au Steam. Choux de Bruxelles à l’Anglaise. Ces différents choux se préparent « à l’Anglaise », selon le procédé indiqué plus haut, ou au beurre comme les choux de Bruxelles. Mixer le plus finement possible au blinder ou au mixer.

La truffe, diamant noir de Bourgogne

Cet élément apportera certainement plus de saveur à la préparation. Nota. - Cette préparation se fait dans une casserole en terre. Effeuiller les quartiers ; retirer les côtes et les trognons ; assaisonner de sel, poivre, muscade et mettre le chou dans une casserole garnie de bardes de lard, avec : une carotte coupée en quartiers ; un oignon piqué d’un clou de girofle ; un bouquet garni ; 4 décilitres de Consommé et 3 cuillerées de graisse de marmite, par kilo de choux. Mouiller juste à hauteur avec du Consommé blanc ; couvrir de bardes ; faire bouillir ; cuire ensuite au four, pendant 4 heures et à casserole couverte. Préparer une croûte de flan, cuite à blanc. Pour préparer le poisson « crimped » entier, on le prend au sortir de l’eau et, après l’avoir étendu sur une surface plane, on lui fait de profondes incisions transversales, des deux côtés, et sur toute la longueur du corps. Saupoudrer également de fromage la surface du chou-fleur, ajouter quelques petits morceaux de beurre et gratiner. Saupoudrer la surface de jaunes d’œufs durs et persil hachés, mélangés. Introduire entre les feuilles, en les soulevant légèrement, un hachis de viande crue ou cuite, additionné d’oignon et de persil hachés et bien assaisonné.


Truffes Choux pour garniture A. - Blanchir, rafraîchir et bien égoutter le chou. Chou braisé. - Partager le chou en quartiers ; le blanchir, le rafraîchir et bien l’égoutter. Préparer le chou en julienne fine comme ci-dessus ; le mettre dans une terrine ou dans un plat creux. Partager le chou en quartiers ; retirer les côtes et le trognon ; détailler les quartiers en fine julienne. Tirer les extrémités du filet et le fermer, de manière à reformer le chou ; le plonger dans un pot-au-feu de mouton, ou dans une marmite ordinaire et le cuire doucement pendant 3 heures et demie à 4 heures. C’est sans doute une actrice. Il ne fait aucun doute qu'il deviendra une pratique régulière au cours de la prochaine décennie. Pour lui faire paraître sa chaîne plus légère, le mieux était sans doute de lui faire croire que j’allais moi-même la rompre. Au moment de la mettre en cuisson, l’égoutter si elle a été trempée et la presser pour en exprimer l’eau ; ensuite la démêler bien attentivement, de façon à ce qu’elle ne renferme plus de parties agglomérées ; l’assaisonner de sel et de poivre et la mettre dans une braisière tapissée de bardes de lard.


Elle se mit à descendre l’escalier sans se soucier de retrousser sa robe, comme s’il n’y avait personne, les bras inertes, ses longs gants les pressant du poignet jusqu’au coude, les annelant de plis vipérins. Assaisonner de sel, poivre, muscade ; asperger de vinaigre et mettre cette julienne dans une cocotte en terre très grassement beurrée. Cuire le chou-fleur à l’eau salée ; bien l’égoutter ; le passer au tamis et additionner sa purée d’un quart de fine purée de pommes de terre à la crème, tenue un peu ferme. Chou-fleur à la Milanaise. Chou-fleur à la Crème. Nota. - On peut aussi le cuire aux trois quarts et le finir dans la sauce Crème. Chou-fleur au Gratin. - Le chou-fleur étant bien égoutté, le sécher au beurre pendant quelques minutes ; puis, le mouler dans un bol en fourrant l’intérieur de quelques cuillerées de sauce Mornay. Masquer de même sauce le fond d’un plat et démouler le chou-fleur dessus ; recouvrir entièrement de sauce Mornay ; saupoudrer de fromage râpé, mélangé de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et gratiner. Diviser le chou-fleur en bouquets ; enlever les petites feuilles qui sont après et le cuire à l’eau salée.

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