La Maison Henras vous propose des idées de recettes avec de la brisure de truffes noires. Placer sur chaque tournedos une toute petite bouchée garnie de pointes d’asperges, additionnées d’une julienne de truffes bien noires. Sauce Périgueux, réduite et bien beurrée. Napper la sole de sauce au Vin blanc fortement beurrée, en laissant la garniture à nu. Sauce Bordelaise au vin blanc. Déglacer la sauteuse au vin blanc ; ajouter une quantité relative de glace de viande ; monter au beurre et mélanger dans ce fonds une fine paysanne composée de : carotte, céleri, champignons, truffes, bien étuvée au beurre à l’avance. Napper d’une fine sauce Mornay, et glacer vivement. Placer une large lame de moelle pochée sur chaque tournedos ; entourer avec de tout petits fonds d’artichauts garnis de sauce Béarnaise serrée. Disposer une lame de moelle pochée et une lame de truffe sur chaque tournedos ; entourer de petites pommes de terre noisette. Nos Maîtres Truffiers, ce sont Eric et Ella, qui travaillent la truffe au quotidien, qui sélectionnent, trient et préparent les commandes de nos clients. Au moment de l’employer, elle est mise à tremper à l’eau froide pendant quelques heures ; puis on la cuit simplement à l’eau pendant 2 heures et demie à 3 heures, selon sa grosseur.
La pièce doit être mise dans la saumure pendant un temps déterminé par sa grosseur, et qui peut s’évaluer à 8 ou 10 jours pour une pièce du poids de 4 kilos. Quel que soit son emploi, le poids des morceaux doit être limité à 3 ou 4 kilos au plus, et leur détail doit se faire plutôt en longueur qu’en épaisseur pour la facilité de la cuisson. De plus, au moment où ce nouveau moi se formait, il trouvait son langage tout prêt dans le souvenir de celui, ironique et grondeur, qu’on m’avait tenu, que j’avais maintenant à tenir aux autres, et qui sortait tout naturellement de ma bouche, soit que je l’évoquasse par mimétisme et association de souvenirs, soit aussi que les délicates et mystérieuses incantations du pouvoir génésique eussent en moi, à mon insu, dessiné comme sur la feuille d’une plante les mêmes intonations, les mêmes gestes, les mêmes attitudes qu’avaient eus ceux dont j’étais sorti.
Les truffes sont constituées de plusieurs parties, dont le mycélium enfoui sous terre, les hyphes qui constituent ce réseau, et bien sûr, l’ascocarpe, la partie visible que nous savourons. En sortant les tournedos du four, placer sur chacun une grosse olive entourée d’un filet d’anchois ; les entourer de rondelles d’aubergines frites à l’huile et tenues bien croquantes. Le général regardait de l’air d’un triomphateur tous ces visages qui exprimaient l’admiration et la reconnaissance. Albertine avait pour toutes ces jolies choses un goût bien plus vif que la duchesse, parce que, comme tout obstacle apporté à une possession (telle pour moi la maladie qui me rendait les voyages si difficiles et si désirables), la pauvreté, plus généreuse que l’opulence, donne aux femmes, bien plus que la toilette qu’elles ne peuvent pas acheter, le désir de cette toilette qui en est la connaissance véritable, détaillée, approfondie. Ces légumes devant cuire surtout par la concentration de la vapeur dans l’intérieur de la cocotte, celle-ci doit être bien fermée.
On ne connait pas avec certitude celui qui a eu l’insigne honneur de l’importer en Europe, bien que plusieurs auteurs l’attribuent au gouverneur Walter Raleigh, non plus de quel pays elle provient, de même qu’on ignore l’origine d’une infinité de plantes précieuses qui se cultivent depuis un temps immémorial. De ne pas trop sentir que l’on meurt en vivant. Je me rendais bien compte qu’en elles-mêmes les actions d’Albertine n’avaient pas plus d’intérêt. Peut-être aurait-il pu, surtout au commencement, trouver un emploi médiocre dans un théâtre de troisième ordre, mais Delobelle ne voulait pas se galvauder. Dans ce qu’il a rapporté d’intéressant, figuraient deux tubercules de la Pomme de terre sauvage qu’il m’a envoyés avec la lettre suivante. Vne terre bruslante, Carbunculosus ager. La langue salée et cuite à l’eau. La langue salée se cuit simplement à l’eau ; celle qui est fraîche est traitée par le Braisage, selon le procédé ordinaire.
