À Brive, le premier marché contrôlé aux truffes fraîches a lancé la saison du diamant noir ce samedi 2 décembre. ’a été suivie de la récolte, et ce n’est peut-être pas un grand malheur ; car, comme le prix des truffes tient un peu au caprice, peut-être les estimerait-ou moins si on les avait en quantité et à bon marché. Vois-tu, mon « drole », qu’il me disait, je suis né ici, à Tourtoirac en Périgord, le jour de la Saint-Martin de 1774, la première année du règne de Louis XVI : ça n’est pas d’hier, comme tu l’entends bien. Exemple I. Soit à trouver le jour initial de l'année 1453. La table III montre que 1453 tombe entre 1448 et 1476. On retranche 1448 de 1453, il reste 5. Dans le cycle, le rang de 1448 est I, donc le rang de 1453 sera 1 † 5 ou 6. La table II indique que la 6e année d'un cycle solaire a pour lettre dominicale G. La table I indique qu'à la lettre G le 1er janvier correspond à un Lundi. Le parfum de cette truffe, la plus prisée au monde, est si subtile et délicat qu’il faut impérativement des recettes très simples pour profiter pleinement des saveurs de ce trésor du Piémont.
Cette recommandation n’est pas particulière à la Mousse aux tomates ; elle s’applique à toutes les mousses, attendu que la crème entièrement fouettée rend ces préparations sèches et de saveur cotonneuse, tandis que, la crème n’étant qu’à demi fouettée, les Mousses sont onctueuses et fraîches au palais. Régulièrement ils auraient dû, les quatre, aller au chœur aux sept heures canoniales, mais ils n’y allaient qu’à none, et encore il y avait entre eux un roulement établi par semaine, et chacun à son tour psalmodiait l’office pour tous. Les pères ne se levaient pas de trop grand matin, sept heures en été, huit heures en hiver, sauf le cas où quelque petite indisposition les retenait au lit. Ceux des pères qui restaient à l’abbaye faisaient collation vers quatre heures, et à sept heures on soupait. Pour parfumer naturellement vos œufs avec des truffes, placez-les dans un bocal fermé avec une truffe fraîche pendant 24 heures.
Finalement, pour lui donner une marque notable d’intérêt et de bon vouloir, il lui offrit d’être mon parrain, ce que mon père accepta bien volontiers, comme un grand honneur et une chose profitable. Mon parrain avait trouvé sur un acte, qu’en 1504 il y avait : le prieur, un sacriste, un camérier et trente-quatre religieux. Après le prieur, venait le chantre, dom Hélie de Marnyhac, puis le syndic, dom Méric La Hyerce, et enfin le cellérier, dom Annet Guerlot. Il y avait aussi dans l’abbaye un moine lai, vieux soldat estropié à Rosbach et placé là par le roi, qui servait la messe, sonnait la cloche et soignait la mule du prieur, jolie bête gris-pommelé qui allait l’amble. Mon père était fermier des biens-fonds et des rentes en nature et en deniers de l’abbaye. Je les aimais bien tous, ces bons religieux, mais en mon bas âge, ce frère convers était mon grand ami. On eût dit que frère Luc avalait les paroles latines. Ô frère Luc ! Quant à frère Luc, qui n’avait pas de messe à dire, lui, vers l’heure de prime, il faisait une bonne frotte à l’ail et buvait tranquillement sa chopine. J’allais au débit faire remplir sa tabatière de corne dans laquelle il y avait une fève : ou bien je passais dire au perruquier de le venir raser, et lui accommoder sa petite queue de cheveux entortillée dans un ruban noir.
Car il y avait aussi frère Luc, petit homme noir comme une mûre, qui veillait à la dépense de bouche, faisait la cuisine, et, des fois aussi, quelques bribes de la besogne spirituelle des pères. De grands murs de vingt-cinq ou trente pieds de haut, dont aucuns sont toujours debout, enfermaient en un seul pourpris la chapelle particulière de l’abbé, qui existe encore aujourd’hui, avec ses pots de grès maçonnés dans la voûte, pour augmenter la sonorité des voix lorsqu’on y chantait les louanges du Seigneur ; puis la maison abbatiale, les bâtiments, les cours, les cloîtres, une charmille, un parterre à fleurs, le verger, le potager, et les pelouses vertes ombragées de beaux arbres qui descendaient en pente douce jusqu’à la rivière de l’Haut-Vézère. Après avoir fait sa méridienne, le prieur écrivait dans la bibliothèque et me faisait la classe. Après avoir dit leur messe, ils déjeunaient chacun à son goût : soupe au lait ou chocolat, pour mon parrain, dom La Hyerce et dom Guerlot ; « croustet » de pain avec un petit fromage de Cubjac et un grand verre de vin blanc pour dom de Marnyhac.
