Comprendre les morilles : Ou et quand trouver des morilles ? Au toucher, les morilles doivent être sèches, avoir une texture veloutée et ne pas être visqueuses. Choisissez des morilles sèches, à l'aspect velouté, passez votre chemin si elles sont visqueuses. Elles indiquent les zones où les morilles sont le plus susceptibles de pousser, en se basant sur des facteurs tels que le type de sol, la végétation environnante et les conditions climatiques. Les alvéoles sont plus organisés que pour les morilles blondes. Son chapeau brun rougeâtre ou brun jaunâtre est formé de lobes grossiers ressemblant à une cervelle ce qui est quand même bien différent des alvéoles des morilles soudées entre elles. Lorsqu’ils sont cuits, les déballer et les partager en rondelles, dont l’épaisseur est déterminée par le volume de l’objet auquel elles sont adjointes comme garniture. Prendre la composition par cuillerées ; les tremper dans la pâte à frire au moment, frire et dresser sur serviette avec persil frit.
Tremper en pâte à frire ; frire au moment et dresser sur serviette avec persil frit. Ajouter un peu de crème fraîche claire au dernier moment et dresser en timbale. Quel que soit l’apprêt qui leur est destiné, les crosnes doivent être nettoyés, blanchis en les tenant un peu fermes et séchés au beurre sans les laisser colorer. Crosnes sautés au beurre. Cuire les choux aux trois quarts ; bien les égoutter sans les rafraîchir et finir de les cuire en les étuvant au beurre. Ensuite les étuver au beurre, aux trois quarts ; mouiller de crème bouillante et finir la cuisson en réduisant la crème. Finir la cuisson des concombres tout doucement, en pochant la farce. La cuisson des morilles congelées peut sembler complexe, mais avec un peu de patience et de pratique, vous découvrirez que ces champignons peuvent être aussi savoureux que leurs homologues frais ou séchés. Bien les égoutter et les lier avec la quantité voulue de Velouté à l’essence de champignons. Bien égoutter ; puis les mélanger à une quantité relative de sauce Allemande très réduite ; étaler la composition sur un plat et laisser refroidir.
Leur faire absorber ensuite la plus grande quantité possible de crème fraîche. Les morilles spéciales sont équeutées Sélectionnées avec le plus grand soin Produit noble au goût puissant Un goût authentique et original Une idée recette ? En tapisser le panier à friture spécial dit « Moule à Nid », en les enchevêtrant et en ayant soin de rogner les parties qui dépassent les bords. Ajouter du fromage râpé à de l’appareil à « Pommes dauphine », dans les proportions de 30 grammes de fromage par 500 grammes d’appareil. Ensuite, les passer au tamis et ajouter à leur purée un tiers de purée de pommes de terre. Garnir chaque moitié de concombre au ras des bords, avec une farce de volaille à la frangipane, additionnée du tiers de son poids de Duxelles. Lorsqu’elles sont aux trois quarts de leur cuisson, les remplir d’une farce crue de volaille : cela au moyen d’une poche dans laquelle est mise la farce et en faisant bomber légèrement celle-ci. Concombres farcis B. - Peler les concombres, les fendre en deux dans la longueur et les vider au moyen d’une cuiller à racines. Concombres farcis A. - Couper les concombres en tronçons de 5 centimètres de longueur ; les peler ; les blanchir et les égoutter.
Concombres glacés. - Après les avoir façonnés en forme de grosses gousses d’ail, les blanchir rapidement. Les cuire et, après les avoir bien égouttés, les mettre dans une poêle contenant du beurre très chaud. Après les avoir blanchis et étuvés au beurre aux trois quarts, les mouiller de crème bouillante ; finir de les cuire en réduisant la crème. La culture de morilles s'adresse avant tout aux professionnels de l'agriculture et à un public averti et expérimenté. Quand aux convalescens, il suffit de leur dire que cet aliment renouvellera bientôt leurs maux, ou leur en causera d’autres. On n’a point observé que cet aliment soit sujet à causer des indigestions fâcheuses, encore moins aucun accident qui approchât des effets du poison. Servir à part une sauce Tomate. COMMENT CUISINER UNE MORILLE ? Morcella esculenta, c'est la morille commune. Morcella conica, c'est la morille conique. La morille française est proche en parfum de la morille originaire de Macédoine. Le Sea-Kale est l’un des meilleurs et des plus fins légumes que fournisse l’Angleterre. Les morilles ont un chapeau foncé puis plus clair, formé d'alvéoles irrégulières, qui mesure 4 à 10 cm de haut, un pied blanchâtre qui atteint 5 à 10 cm pour une largeur de 2 à 3 cm.
