Les couvrir, dans le sens de la longueur, de moitié sauce Chaud-froid blanche et moitié purée de truffes très fine, liée à la gelée. La Truffe blanche est beaucoup plus un assaisonnement dans la cuisine qu'un ingrédient. Froids : Chemiser de gelée blanche des moules ayant la forme d’un demi-œuf coupé dans la longueur ; les décorer avec des feuilles d’estragon blanchies. Durs : Partager les œufs dans le sens de la longueur ; retirer les jaunes, les piler avec leur équivalent de Duxelles sèche, et farcir les moitiés d’œufs avec cet appareil. Casser les œufs dans ces coquilles, et faire pocher avec précaution. Brouillés : Dresser les œufs brouillés dans une timbale. Sur le plat : Garnir le fond du plat avec une endive moyenne braisée, émincée, chauffée au beurre et liée d’une cuillerée de sauce Béchamel. Et, dans la nourriture elle-même, les proportions sont aussi variables pour chaque aliment en particulier : ainsi le pain, sur 100 francs de dépenses de la table ouvrière ou paysanne, absorbe en moyenne 40 francs ; mais il n’exige pas plus d’une quinzaine de francs chez les privilégiés de la classe laborieuse, tandis que les familles nombreuses et misérables, qui ne mangent guère autre chose, consacrent au pain jusqu’à 90 pour 100 de leurs frais alimentaires.

» Et, des couples bourgeois sortis pour respirer l’air pur, Madame se livrait à des comparaisons plastiques pas à l’avantage de Monsieur ; tandis que Monsieur, lui, sous son chapeau haute forme, roulait cette pensée : « En voilà un qui ne s’empêtrera jamais d’une femme légitime. Si, à ce moment, Duras avait fait face en arrière et fait marcher son infanterie, comme le lui conseillait Pardaillan, il est probable qu’il eût battu l’armée royale déjà ébranlée et égrenée sur un trop long parcours. Au surplus, la « lie-chausse », ou jarretière de la mariée, fut correctement enlevée par Tiennou, selon l’antique usage, et on n’eut pas manqué de porter aux époux le « tourin » ou soupe à l’oignon traditionnelle congrûment poivrée, si l’état de Jean, qui se trouva saoûl comme une grive en temps de vendanges et qu’il fallut porter au lit nuptial, n’eût fait juger cette cérémonie inutile. Et elle lui conta son départ, toute sa route, et le mensonge fait à son père. Ses visites s’y espacèrent ; puis elle n’y parut plus. Là, come en plusieurs autres lieus, ils remplissent les paillasses de feuilles de certein abre qui sert mieus que la paille & dure plus longtemps.

Pochés ou Mollets : Blanchir vivement 100 grammes d’épinards, 50 grammes de feuilles d’oseille et 30 grammes de feuilles de cresson. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes avec un salpicon de homard lié à la sauce Béchamel ; disposer dessus les œufs nappés de sauce Cardinal, sur laquelle on aura semé, soit du corail haché, soit des œufs de homard égrenés. Pochés ou Mollets : Garnir des croûtes de tartelettes d’endives braisées, émincées, et liées à la sauce Crème. Dresser dessus les œufs nappés de sauce Crème ; saupoudrer de chapelure de biscottes et faire glacer vivement. Pochés ou Mollets : Garnir avec une purée de pois frais additionnée du quart de son volume de crème fouettée bien ferme des croustades en feuilletage préparées comme les Bouchées. Œufs au Chambertin. - En cocotte : Préparer une sauce Vin rouge au Chambertin, et mettre assez de cette sauce dans les cocottes pour qu’elle arrive au tiers de la hauteur des parois.

Dresser ces œufs farcis sur un plat à gratin beurré, les napper de sauce Mornay, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu, et faire glacer vivement. Napper, l’œuf seulement, de sauce Mornay ; saupoudrer de Parmesan râpé, faire glacer vivement et dresser. Égoutter, rafraîchir, presser, piler avec quelques cuillerées de sauce Béchamel ; passer à l’étamine, puis chauffer et beurrer. Durs : Émincer finement 50 grammes d’oignon et autant de blanc de poireau ; les étuver avec 50 grammes de beurre, finir de les cuire avec 1 décilitre de Consommé, et ajouter en dernier lieu : 50 grammes de champignons émincés et sautés au beurre, et 3 décilitres de sauce Béchamel. Dresser le tout dans une croûte de timbale de forme basse, cuite à blanc, en alternant par couches : Œufs, fonds d’artichauts, truffes et sauce. Et ne vient-elle pas de montrer une énergie de sentiment qui dompte tous mes doutes, et soumet toutes mes réserves ? Placer une pincée de persil haché sur le bouquet ; l’entourer d’un cordon de glace de viande et compléter par une bordure de tout petits croissants en feuilletage, cuits à blanc.