↑ E. Boudier, « Révision analytique des Morilles de France », 'Bull Soc Mycol Fr, vol. 7o Les « Choux-raves » et « Choux-navets », dont les racines peuvent être employées comme navets, et dont les feuilles sont parfois préparées à l’anglaise, lorsqu’elles sont jeunes et tendres. Faites blanchir de la perce-pierre dont vous aurez ôté les grosses côtes ; égouttez & faites mitonner avec coulis, bon beurre, deux anchois hachés ; faites lier cette sauce sans bouillir, & servez avec les poulets. Étant cuites et égouttées, les ranger sur un plat long dont le fond sera nappé de sauce Mornay. Endives à la Mornay. On peut également leur appliquer certaines formules des cardons, notamment celles : à la Mornay - à la Crème - et à la Milanaise, qui leur conviennent très bien. Passez, en les pressant bien, 1 demi-kilo de fraises et framboises épluchées avec soin, et joignez à ce jus le sucre en poudre nécessaire ; puis, au moment de servir, mêlez le jus et la crème et refouettez le tout ensemble. Endives au jus. - Étant cuites et bien égouttées, les dresser en timbale en les repliant ; les arroser d’un excellent jus provenant d’un Braisé de veau.
Pour servir la choucroute : Retirer légumes, bouquet garni, genièvre ; la dresser en timbale en l’égouttant bien ; l’entourer de minces lames de jambon ; de rectangles de lard et de Saucisses de Francfort ou de Strasbourg, pochées. Piquez deux poulets gras de gros lard & jambon ; assaisonnez comme il faut. À mi-cuisson, ajouter 125 grammes de lard de poitrine en petits dés, blanchi, et 100 grammes de maigre de jambon haché. Faire revenir au beurre 100 grammes d’oignon haché, avec une cuillerée à café de Paprika. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter : 4 pommes de reinette pelées, coupées en quartiers ; une cuillerée de cassonade, ou de sucre en poudre. Fonio étuvé aux morilles Le fonio ? Trouvez les meilleurs coins à morilles grâce à nos cartes ! Découvrez la qualité de nos morilles déshydratées qui sont reconnues pour leur saveur. 3. Nos souches-mères sont conservées à l'INRA MycSA.
Ensuite, les ranger l’un à côté de l’autre dans un sautoir, de manière à ce qu’il n’y en ait qu’un rang. Couvrir la casserole ; faire bouillir vivement ; achever la cuisson sur le côté du feu pendant 30 à 35 minutes. Observer que la cuisson doit se faire très lentement du commencement à la fin, et sans mouillement autre que le vinaigre. Ils doivent être employés bien frais et leur cuisson ne doit pas être prolongée trop longtemps : ils sont meilleurs lorsqu’on les sent un peu fermes sous la dent, mais sans exagération. Choucroute. - Si la choucroute est un peu vieille, il est nécessaire de la mettre tremper à l’eau froide pendant quelques heures. Choux blancs. - À la rigueur ces choux peuvent être braisés comme les choux verts pommés, mais ils sont généralement trop fermes et on ne les emploie guère qu’à la préparation de la choucroute. Mais, autant que possible, il est préférable d’éviter cette extrémité et d’employer de la choucroute fraîche.
Cette combinaison permet d’éviter que le beurre ne brûle et donne aux morilles une belle couleur dorée. Poulets en culotte. Levez la culotte de deux poulets ; battez-les, ainsi que l’estomac & les aîles ; faites cuire à l’étouffée dans une bonne braise ; passez la sauce au clair, & donnez couleur aux poulets avec la graisse de cette sauce ; servez la sauce claire, avec du beurre d’écrevisses ou au verd. Couvrir de vinaigre cru, ou de vinaigre bouilli froid ; laisser mariner pendant un jour ou deux. Le presser fortement entre deux assiettes plates pour en extraire l’eau et le couper en tranches. Les préparer et les cuire à l’eau salée comme ci-dessus. Si elles sont lyophilisées (via l’action du froid), plus besoin de 15 minutes de trempage pour les réhydrater, 20 secondes dans l’eau tiède suffiront. Mouler en forme de toutes petites galettes ; ranger sur plaque beurrée ; dorer ; recouvrir chaque galette d’une mince lame de Chester et mettre au four 7 à 8 minutes avant de servir.
